【摘要】为了解含有蛋白质的食品，其加工条件和蛋白质物理性质之间的关系，研究了pH、NaCl、CaCl2对乳清分离蛋白(WPI)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白(CA)等三种蛋白质溶解性、黏度以及乳化性的影响．实验结果表明：WPI的溶解性最好，且对pH、NaCl和CaCl2的耐受性较高；WPI的粘度低于SPI和CA，但NaCl对其黏度影响较小，而CaCl2提高其黏度；WPI的乳化性较低，但乳化稳定性较高．因此，与SPI和CA相比，WPI具有极好的溶解性和较好的乳化性，且WPI的溶解性、黏度、乳化性凡乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响，适合于蛋白饮料和高脂肪含量食品．
【关键词】
《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2015-11-24
《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2015-11-24
《天津行政学院学报》 2015-11-24
《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2015-11-24
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《含笑花》 2015-11-24
《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2015-11-24
010-56259535
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